說是炒麵但台語字典寫作搦仔麵，台音像-拉阿麵，其烹製方法是將油麵拌炒後置放高湯上保溫，當客人點麵時用手抓拉一團放碗裡，再用滷水淋燙溫熱即可上桌，此抓拉動做稱搦，音如六的台語發音故有人創字叫 ”扌六”阿麵，這比稱炒麵、拉阿麵、或大麵炒較來得恰意，其原意為不用力的握持，如喇十八豆的喇(擲骰子台語發音)先正其名，後接著敘說台中早餐炒麵的故事。
早期早餐都是媽媽在家裡煮，誤餐就只好到菜市場去吃，民國40年後，人口出生率大幅提高，外食早餐在民國50年後如雨後春筍快速林立，過去中華路有一家演六合三俠布袋戲的小戲院叫安由戲院，其門口晨間有一老伯伯在賣炒麵和大麵羹，可說是台中炒麵的濫觴，但是約五十年前由老伯伯的老婆接手不久就不做了，值得一提的是大麵羹，那老伯伯清晨在炸油條，所以吃大麵羹他會加入油條，其實油條與大麵羹是絕配，可惜現在已成絕響，了不起大麵羹加一塊油豆腐就不得了了，希望賣大麵羹的眾老爺看到此文章後，油條可重出江湖，另外提一下大麵羹是大麵鹼之誤，台語鹼和羹發音相同，很多人覺得又沒勾芡怎麼叫羹就是這原因。
昔日早餐炒麵全盛時期光在中華路馬路邊，從中正路到福音街這段大慨不到400米路程，就有10家以上的麵攤，可惜不到十年好光景，政府開始整頓取締攤販，最後只剩一家叫三代拉麵的因在巷子口內而逃過一劫，目前老店生意還是不錯，特色是他的麵比別家有咬勁，光是這樣的麵就立於不敗之地了，這種炒麵很奇怪不需炒得很功夫，因為麵炒油後常常吃會有膩感，古人說至味趨淡指的就是這樣吧，聽老闆說他幫連襟在水湳市場創攤開店生意也不得了可當見証，這家三代麵攤目前我還在光顧，老闆惜情說我下回去要頒榮譽獎狀給我。
講到炒麵就要聊聊它的伴侶辣椒醬，各路邊攤剛開始辣椒醬多是自製，類辣椒醬族類繁多，擺在餐桌上的有生辣椒醬、麻油辣子醬、外省辣椒醬、辣豆瓣醬、豆豉辣椒醬等等只差沒有辣干貝醬外全都到齊，而後來蚵仔煎、肉粽、肉圓、炸粿、碗糕、米腸、雞卷市場還保留著自製辣椒醬料，唯獨炒麵時過境遷就要台式辣椒醬才適配，早期炒麵用海山醬，海山醬是台式辣椒醬的始祖，但為何叫海山醬名字來源已不可考，有人說是因為海山伯發明而名，我不以為然，應該是此沾醬可沾的食品包山包海遂名海山，但名稱怪異反被東泉辣椒醬佔了個便宜。
湯底 是豬雜湯的靈魂，早期在湯裡放大量味素的時代已成過去，後改換用大骨熬底湯，但近年來大骨價漲再加以熬煮費時費燃料，有的改用豬頭骨熬湯時間短又有豬頭肉可賣，不過湯的甜度差很多，尤其大骨經過5、6小時控熬後，高湯出味了骨頭肉糜爛稱骨仔肉，此骨仔肉可謂人間美味，這樣的讚美相信吃過的人應不會反對，多年前曾在台中一家五星級杭州菜廳，主廚用小排骨煮湯去燉東坡肉，湯是否較美不知道但其燉過的小排骨肉卻不好吃可是真確的。
豬血湯 跟豬雜是分不開的，炒麵也很難離棄豬血湯，但台中反而沒有像北部成名的豬血湯店，原因應該很簡單就是沒有很好吃的豬血湯，其實東西要好吃都有它一定的專業技巧，接下來要把好吃的訣竅公諸於市，希望看到報導的先少量試做看看，相信以後就可吃到水準以上的美食，通常教導烹煮豬血湯的師傅都會說當水滾放入豬血後就要關火，因為豬血不耐煮高溫後會有黑泡出現，其實這是錯誤的觀念以為豬血煮了會因滾湯而蜂巢掉，其實正確煮豬血的方法要經過滾燙至少3分鐘，滾燙過的豬血才會滑嫩也較衛生，這是逆向思考的結果，市面不正確的觀念害台中無法吃到優質的豬血湯，當然烹煮後還得依其底湯和調味料來見高下，翻滾吧豬血湯。
豆腐湯 這玩意看是需要時間滾燙到豆腐肉有孔洞為止，其實未必，時間久會讓豆腐肉質變老，就跟用冰豆腐一樣時間雖快豆腐老掉也是缺點，其實豆腐要有蜂巢吸汁又不會組織老化也是有訣竅的，記得小時後在中華夜市有家賣炒麵和豆腐湯，他的豆腐好吃的不得了，先滷過提升它的味道，重點是豆腐要在”常溫”下鍋煮到滾，知道了嗎!通常煮湯都是湯滾才下料，豆腐可就不一樣，”常溫”就下鍋開竅了嗎!
油豆腐 現在五常街阿珠麵店，她老爸50年前在中華路太平市場旁草創時，就有賣阿給湯，我見到熟人就推薦她們家阿給，所謂：人人可賣阿給，唯有他可稱阿給王，早期麵攤備貨就在麵攤邊，仔細觀察就可以發現竅門，第一是材料阿給，當初是向太平市場素食阿婆叫貨，但二十多年前就沒再看到那種飽實的阿給實屬遺憾!也讓此阿給減分了不少，還好烹煮方法兒子已然繼承衣缽，好吃阿給的煮法步驟是阿給先用水洗外皮残油，早期老父親會先放入燙過豆芽菜的水壓吸水分，秘訣就是這個動作，少了這個動作阿給像小汽球浮在湯面很難煮透入味，下次煮阿給不要忘記先壓吸收水就對了，阿給是日本阿布拉阿給的簡略發音，閩南話叫”豆干炸”台語發音，可不叫豆腐炸。
米粉炒冬粉炒 記得應該有50年以上，在文樂戲院旁(今五信總社)，有位老婆婆賣大麵炒也賣米粉炒更特殊也有冬粉炒，米粉全省都熱賣唯獨台中賣輸炒麵，米粉不像麵只要放入辣椒醬就是冠軍，米粉還要注重配料和炒的功力才行，火候的功夫要各家自己去體會，火指溫度、候就是時間，如何掌控唯有實做很難言傳，但有一小技巧告知，當燙米粉後需放入鍋中悶個五分鐘如同悶飯般就稱醒米粉吧!這樣炒出來的米粉就會飽滿才不會硬身；炒冬粉就要有小訣竅，很多人炒冬粉都會糊糊一團，只要懂得秘訣就可炒出一盤清爽的冬粉來，冬粉需先燙軟再炒，秘訣在燙七分熟後放入水漂洗時要用手搓揉冬粉將表面沾漿洗淨，搓揉完冬粉後再和配菜撈一撈即可，順便介紹撈這個廣東菜烹調法，通常把材料放入鍋中後，如果在爐上加熱拌勻叫炒，如果爐下不加熱拌勻叫冷拌，有時放在爐上加熱適時又離火拌炒這動作就叫撈，知道粵菜的撈麵、撈飯是何玩意兒了吧。
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